La focaccia pugliese di grano arso

La focaccia pugliese di grano arso

Che cos’è il grano arso e come si usa in cucina? Un tempo piatto dei poveri, originario del Foggiano, oggi squisite ricette, per i palati più raffinati

Tipica focaccia molfettese con olive dolci (Nolche). Foto di Filippo Allegretta
Focaccia con Grano Arso & Pomodorini
Focaccia con Grano Arso & Pomodorini

La farina di grano arso – La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina (e povera) nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. In passato, dopo che le stoppie venivano bruciate, i contadini potevano raccogliere i chicchi bruciati rimasti sul terreno. I chicchi di grano bruciati, una volta raccolti, venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte (tra l’altro a prezzi proibitivi). Dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta.

Il suo ritorno, recente di qualche anno, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l’uso. Quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano. Quel che si ottiene, però, è pur sempre una farina dal gusto particolarissimo e inconfondibile, dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito.

"U cucl a prim furn"
“U cuchëlë de prime furn”
Talvolta, le mamme pazientose d’un tempo che fu, preparavano per “la merénne” (la colazione), “la focaccia di primo forno” (U cuchele de prime furn).

Il grano arso moderno è semplicemente tostato al punto giusto per ottenere quel tipico sentore di affumicato. La tostatura del grano conferisce a questa farina dei profumi eccezionali. La farina è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli già danno una identità al prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. Naturalmente vista la sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine, difficilmente viene utilizzata sola, tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Il grano arso presenta un colore nero e un aroma intenso e si mescola nella misura di 1:3 alla farina (usata per la preparazione di pasta, focacce, pane, ma soprattutto pizze). Importante è la lievitazione naturale con il lievito madre, ripreso di recente anche per le intolleranze al lievito industriale.

Quella macinata nei piccoli mulini artigianali è ottima, ma se ne trovano anche di qualità apprezzabile, tra quelle prodotte dai mulini industriali. La farina di grano arso è un’eccellenza gastronomica pugliese per il suo aroma e sapore inconfondibili e la sua versatilità in cucina. È opportuno abbinarla a condimenti dal sapore delicato.

’U cucl" Tipica foca focaccia rustica pugliese, molto usata anche nelle scampagnate, perché si può degustare anche fredda.
’U cuchëlë”
Tipica foca focaccia rustica pugliese, molto usata anche nelle scampagnate, perché si può degustare anche fredda.

La focaccia pugliese – La focaccia, detta anche schiacciata, un impasto di farina, acqua, lievito e sale cotto alla brace o al forno, è forse la prima preparazione culinaria inventata dall’uomo dopo la scoperta dei cereali. Sant’Isidoro, nella sua monumentale Etymologiae, scritta nel VI secolo, fa derivare il nome focaccia dal latino focàcia, con il significato di “cotta al focolare”.

Esempi di focaccia si trovano in tutto il mondo, dal pane arabo e indiano fino alla pizza napoletana e alla focaccia di Recco, con una interessante diramazione in Puglia.

La focaccia pugliese può essere di Bari, di Altamura, di Barletta, di Molfetta eccetera, perché praticamente ogni paese e addirittura ogni famiglia ne rivendica l’originalità. Se si analizziamo le centinaia di ricette a disposizione per capire quale potrebbe esserne la madre, si arriva subito alla conclusione più semplice che, di solito, è anche la più probabile. Semola rimacinata di grano duro, lievito “madre”, acqua, olio, sale dovrebbe essere stata la base di partenza di successive elaborazioni che, con l’aggiunta di altri tipi di farina e di patate, permettevano di risparmiare qualcosa in termini economici.

La diversità tra le varie focacce dipende anche dalla guarnizione. Si parte dalla focaccia leccese che non ha nulla, si passa dalla barese, con i pomodorini, e dalla altamurana, con cipolle o olive, per arrivare alla barlettana con mozzarella, salsiccia, mortadella, ecc. La vera difficoltà nella realizzazione di questa ricetta consiste proprio nella sua apparente facilità. La giusta consistenza dell’impasto, il giusto punto di lievitazione, la temperatura del forno, sono gli elementi che possono trasformare in arte un semplice miscuglio di acqua e farina.

"U cucl" Tipica focaccia pugliese, cotta nel forno a legna, appena sfornata e pronta per essere degustata
“U cucl”
Tipica focaccia pugliese, cotta nel forno a legna, appena sfornata e pronta per essere degustata

“U cuchëlë” – La focaccia era ed è chiamata “’U cuchëlë” per la sua forma circolare e il vocabolo deriva dal greco “cuclos” che significa cerchio. In Puglia, quando si ha fame a metà mattina, non c’è nulla di meglio della focaccia al pomodoro. I fornai dopo aver panificato tutta la notte, al mattino preparano queste profumate e deliziose focacce.

La focaccia pugliese è considerata il più autentico street food perché non può essere consumata all’interno della panetteria. Viene servita avvolta nella carta da forno a tranci, e molto spesso, accompagnata dalla classica bottiglia di birra venduta proprio nello stesso esercizio commerciale. La Focaccia è talmente amata dai pugliesi che senz’altro si ricorderà l’ormai famosa storia di un piccolo forno che ad Altamura, in Puglia, che riuscì a far chiudere un McDonald’s che aveva aperto un suo spazio proprio alla porta accanto. La singolare esperienza venne ripresa da tutte le maggiori testate mondiali tra le quali il New York Times, e raccontata nel 2009 nel film di Nico Cirasola “Focaccia Blues”. Da allora, la catena McDonald’s ha fatto tesoro di quell’episodio ed oggi strizza l’occhio ai prodotti di ogni singolo territorio dove apre una nuova sede.

Ricetta – Dosi per una focaccia di circa 700 gr: – 500 gr di semola rimacinata di grano duro; – 1 cubetto di lievito di birra; – 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva; – 1 cucchiaino di sale; – 1 cucchiaino di zucchero; – circa 300 ml di acqua tiepida; – 20 pomodorini; – origano.

Preparazione – Mettere in una ciotola la farina, aggiungere 8 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il sale e lo zucchero. Mescolare e impastare, aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido per 3 ore circa. Passato questo tempo, riprendere l’impasto e sistemarlo in una teglia rettangolare (20 x 30 cm) unta d’olio, schiacciandolo con la punta delle dita senza livellare troppo. Lasciare lievitare per un’altra ora. Alla fine riprendere la focaccia e disporre i pomodorini tagliati a metà sulla sua superficie, premendoli nell’impasto. Spennellare con olio, cospargere di sale e origano e infornare a 180° per 30-35 minuti. Per una focaccia più croccante cuocerla a 200° per i primi 10 minuti e poi ridurre a 180°.

Focacce pronte per essere infornate
Focacce pronte per essere infornate

Focaccia con Grano Arso & Pomodorini – Come succede per la pizza, la vera difficoltà nella realizzazione della focaccia consiste proprio nella sua apparente semplicità: scelta di materie prime di qualità, consistenza dell’impasto, giusta lievitazione e corretta temperatura del forno uniti ad un tocco di cura, possono trasformare questa preparazione in un vero e proprio food-gourmet. Una in particolare sorprende i palati più esigenti, “Grano Arso e pomodorini”. Gustarla calda, appena uscita dal forno, diventa una vera e propria esperienza gastronomica. Si può provare a prepararla in casa, la focaccia di grano arso e pomodorini.

Ingredienti: 250 g grano arso; 750 g di semola rimacinata di grano duro; 200 g patate; 6/700 ml acqua; 25 g sale; 25 g lievito naturale (anche quello di birra va benissimo); 100 g di pomodorini freschi o a filo; 10 g di origano.

Preparazione – Lessare le patate, sbucciarle ed una volta raffreddate, passarle con lo schiaccia patate. Unire su di un piano di lavoro la farina di grano arso, la semola, il sale e le patate. Iniziare ad impastare con una parte dell’acqua in cui deve essere sciolto il lievito, e successivamente la rimanente quantità. Lavorare l’impasto sino a portarlo ad una consistenza morbida, dopodiché metterlo a lievitare in una grossa ciotola da cucina per almeno due ore. La ciotola deve essere coperta. Poi, a lievitazione avvenuta occorre adagiare delicatamente l’impasto in una teglia da forno precedentemente oleata, con olio extravergine, esercitando una leggera pressione con la punta delle dita in modo che occupi l’intera sede della teglia. Condire l’impasto con altro olio extravergine, senza timore di esagerare. Disporre poi sulla pasta i pomodorini tagliati a metà, lasciando il lato con la buccia in superficie, aggiungete l’origano e lasciare lievitare ancora per altre due ore.

Porre poi il forno alla massima temperatura, come si fa per la pizza, per almeno venti minuti, anche se i tempi variano da forno a forno, l’occhio esperto saprà sicuramente cogliere il momento giusto in cui estrarla dal forno. Una volta preparata se ne dovesse rimanere, può essere tagliata e farcita all’interno con salumi, formaggi o acciughe, tagliata a quadratini diventa un ottimo aperitivo. Buona focaccia pugliese a tutti!

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